Изменение химического состава и биологических свойств напитков чайного гриба, приготовленных из черных чаев, кожуры и сердцевин ананасов

Научные отчеты, том 13, Номер статьи: 7859 (2023) Цитировать эту статью

569 доступов

2 Альтметрика

Подробности о метриках

Некоторые виды сырья использовались в качестве частичных добавок или полных заменителей основных ингредиентов чайного гриба для улучшения биологических свойств получаемого напитка из чайного гриба. В этом исследовании в качестве альтернативного сырья вместо сахара для производства чайного гриба использовались кожура и сердцевина ананаса (PPC), побочные продукты переработки ананаса. Чайный гриб был получен из смеси черного чая и PPC в различных соотношениях, а их химические профили и биологические свойства, включая антиоксидантную и антимикробную активность, были определены и сравнены с контрольным чайным грибом без добавок PPC. Результаты показали, что PPC содержит большое количество полезных веществ, включая сахара, полифенолы, органические кислоты, витамины и минералы. Анализ микробного сообщества чайного гриба SCOBY (симбиотические культуры бактерий и дрожжей) с использованием секвенирования нового поколения показал, что Acetobacter и Komagataeibacter были наиболее преобладающими уксуснокислыми бактериями. Кроме того, Деккера и Bacillus также были основными дрожжами и бактериями в чайном грибе SCOBY. Сравнительный анализ продуктов чайного гриба, ферментированных с использованием черного чая и смеси черного чая и PPC, показал, что чайный гриб, приготовленный из черного чая и настоя PPC, демонстрировал более высокое общее содержание фенолов и антиоксидантную активность, чем контрольный чайный гриб. Антимикробные свойства продуктов чайного гриба, приготовленных из черного чая и настоя БПК, также были выше, чем у контроля. В продуктах чайного гриба, изготовленных из смеси черного чая и PPC, было обнаружено несколько летучих соединений, которые способствовали вкусу, аромату и полезным для здоровья свойствам, таким как сложные эфиры, карбоновые кислоты, фенолы, спирты, альдегиды и кетоны. Это исследование показывает, что PPC демонстрирует высокий потенциал в качестве добавки к настою сырья, используемому с черным чаем для функционального производства чайного гриба.

Чайный гриб — один из самых популярных функциональных напитков, потребляемых во всем мире. Это ферментированный напиток, приготовленный путем микробной ферментации подслащенного чая с использованием смешанного консорциума бактерий и дрожжей, известного как симбиотическая культура бактерий и дрожжей (SCOBY)1. Чайный гриб известен своей пользой для здоровья благодаря богатому содержанию различных полезных метаболитов, которые не только выделяются из сырья, но и образуются во время ферментации, таких как полифенолы, органические кислоты, витамины, аминокислоты, минералы, белки и гидролитические соединения. ферменты1,2,3,4,5. Содержание основных активных ингредиентов в продуктах из чайного гриба варьировалось в зависимости от сорта чая, условий ферментации и микробного сообщества в чайном грибе SCOBY. Например, общее содержание фенолов (ООП) в чайном грибе, приготовленном из зеленого, улуна и черного чая, составляло 1,248, 1,011 и 0,455 мг галловой кислоты/мл чайного гриба соответственно. С другой стороны, чайный гриб из черного чая имеет более высокое содержание органических кислот, таких как глюконовая кислота (70,11 г/л), уксусная кислота (11,15 г/л), 1,4-лактон D-сахарной кислоты (DSL) (5,23 г/л). л), янтарной кислоты (3,05 г/л), глюкуроновой кислоты (1,58 г/л) и аскорбиновой кислоты (0,70 г/л), чем в зеленом чае и улуне6. Исследование Якубчика и соавторов7 показало, что красный чайный гриб содержит 242,50 мг/л общего содержания флавоноидов (TFC), что выше, чем в зеленом чае (181,30 мг/л), черном чае (126,70 мг/л) и белом чае. чайный гриб (111,60 мг/л). Как показано в обзорах литературы, чайный гриб обладает значительными преимуществами для здоровья, включая антиоксидантные, противомикробные, противовоспалительные и противораковые эффекты, а также другие возможности поддерживать иммунную систему и уменьшать проблемы со здоровьем, связанные с диабетом, пищеварением и сердечно-сосудистыми заболеваниями5,8. ,9,10,11,12,13. Однако следует также опасаться, что чрезмерное потребление продуктов из чайного гриба может вызвать лактоацидоз, особенно у людей с ослабленным иммунитетом, злоупотребляющих алкоголем и беременных женщин14,15. Чайный гриб также участвует в гипонатриемии, токсическом и холестатическом гепатите и анти-Jo1-миозите16,17,18,19. В связи с растущим потребительским спросом на функциональные напитки чайный гриб считается одним из наиболее многообещающих вариантов, а объем продаж, по прогнозам, достигнет 10,45 миллиардов долларов в 2027 году14,20.